Higiene y Autocontrol

El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece los requisitos generales de higiene.

El Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece los requisitos específicos de higiene de los productos de origen animal.

Requisitos de higiene

Requisitos generales

La parte A del Anexo I del Reglamento (CE) 852/2004 establece las disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria y las operaciones conexas:

  • Limpieza y, en su caso, desinfección de todas las instalaciones.
  • Limpieza y, en su caso, desinfección de equipos, contenedores, cajas, vehículos…
  • Limpieza de animales de producción y animales para sacrificio.
  • Uso de agua potable o agua limpia para evitar contaminación.
  • Mantenimiento de personal en buen estado de salud y con formación sobre riesgos sanitarios.
  • Control de plagas.
  • Almacenamiento adecuado de residuos y sustancias peligrosas.
  • Impedir entrada y difusión de E.T.A. (Enfermedades Transmisibles al ser humano a través de Alimentos).
  • Tener en cuenta los resultados de los análisis.
  • Empleo adecuado de aditivos para piensos y medicamentos para animales.

Requisitos específicos

Además, las producciones animales deben cumplir disposiciones específicas de higiene. El Anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 contempla las obligaciones en materia de higiene de carácter específico para las producciones de origen animal, según el tipo de actividad; a continuación se señalan las correspondientes a la producción primaria:

El Capítulo I de la Sección I del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece que los operadores que transporten animales vivos al matadero garantizarán que:

  • Durante su recogida y transporte, los animales serán manipulados con cuidado a fin de evitar sufrimientos innecesarios.
  • Los que presenten síntomas de enfermedad y que procedan de grupos que se conozca su contaminación con agentes de riesgo únicamente podrán transportarse al matadero cuando así lo autorice la autoridad competente.

Además, en el caso de las aves, el Capítulo I de la Sección II del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece que:

  • Las jaulas y, en su caso, los módulos deberán estar fabricados de un material anticorrosivo que sea fácil de limpiar y desinfectar.
  • Inmediatamente después de desocupado y, en caso necesario, antes de su reutilización, todo el equipo empleado para la recogida y entrega de los animales vivos se deberá limpiar, lavar y desinfectar.

La Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece los requisitos específicos que debe cumplir la leche cruda:

Requisitos sanitarios de los animales

  • Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano por la leche.
  • En buen estado de salud general, que no presenten trastornos en la ubre ni afecciones del aparato genital.
  • A los que no se hayan administrado sustancias no autorizadas.
  • Que hayan respetado el período de espera prescrito en el caso de administración de sustancias autorizadas.
  • Vacas, ovejas y cabras declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Brucelosis y vacas declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Tuberculosis (excepciones a este requisito en el punto 3 de la sección IX).

Requisitos de los locales y equipos

  • Estarán construidos de forma que se limite el riesgo de contaminación de la leche.
  • Deberán estar protegidos contra las alimañas.
  • Separados de los locales donde están los animales y disponer de un equipo de refrigeración adecuado.
  • Las superficies de los equipos en contacto con la leche deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar (materiales lisos, lavables y no tóxicos).
  • Después de cada transporte los recipientes utilizados en el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse.

Requisitos durante el ordeño

  • Antes del ordeño los pezones y la ubre deben estar limpias.
  • Se controlará la leche procedente de cada animal y la leche que presente anomalías no se destinará al consumo humano.
  • No se destinará al consumo humano la leche de animales que presenten signos de enfermedad en la ubre.
  • Se identificarán los animales sometidos a un tratamiento que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche.
  • Los productos utilizados para los pezones estarán autorizados.
  • Después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio la leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8°C en el caso de recogida diaria y los 6°C si la recogida no se efectúa diariamente.
  • Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10°C.

Requisitos del personal

  • Las personas encargadas del deberán llevar ropa limpia apropiada.
  • Las personas encargadas del ordeño deberán mantener un elevado grado de limpieza.
  • Cerca del lugar donde se efectúe el ordeñodeberá disponerse de unas instalaciones apropiadas que permitan lavarse las manos y los brazos.

La Sección X del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece los requisitos específicos que deben cumplir los  huevos:

  • En las instalaciones del productor y hasta su venta al consumidor, los huevos deberán mantenerse limpios, secos, apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar directa.
  • Los huevos deberán almacenarse y transportarse a la temperatura, preferiblemente constante, más apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas.
  • Los huevos deberán suministrarse al consumidor en un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.

Registros

Del mismo modo, la parte A del Anexo I del  Reglamento (CE) 852/2004 determina que los operadores que críen animales o produzcan productos primarios de origen animal deben llevar registros sobre:

  • Alimentos suministrados a los animales.
  • Medicamentos u otros tratamientos (fecha y tiempos de espera).
  • Enfermedades.
  • Resultados de análisis (de animales u otras muestras).
  • Informes pertinentes.

Autocontrol

Se denomina sistema de autocontrol a aquella herramienta útil para el operador destinada a conocer y controlar los peligros que pueden aparecer en los alimentos.

El artículo 4 del Reglamento (CE) 852/2004 establece que los operadores de las empresas alimentarias deben aplicar un sistema de autocontrol basado en el análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

No obstante, tal y como se señala en el considerando 11 del mismo Reglamento, en la actualidad no es viable todavía aplicar los principios del APPCC a la producción primaria y son las Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH) las que deben fomentar la aplicación de las prácticas apropiadas en las explotaciones.

Las GBPH son documentos donde se exponen de manera ordenada y comprensible los requisitos y registros que hay que tener en cuenta para trabajar de una manera segura y cumplir lo que exige la normativa vigente. Ayudan a controlar los peligros y demostrar el cumplimiento de las normas.

Las GBPH las elabora el sector y son de carácter voluntario.

FAQ's - Preguntas frecuentes

  • CARNE: la producción o la cría de animales destinados a la producción de alimentos en la explotación.
  • LECHE: la producción y almacenamiento de leche en la explotación.
  • HUEVOS: la producción, la recogida de huevos, el transporte entre edificios y el almacenamiento en el lugar de producción.
  • CARACOLES DE CRÍA:
    • la producción o la cría de caracoles, incluidos sus huevos, en la explotación y su transporte a un establecimiento.
    • el envasado y acondicionamiento de caracoles vivos o sus huevos, cuando se realizan en las instalaciones de producción.
  • MIEL: la apicultura propiamente dicha (incluso cuando las colmenas se encuentran lejos de las instalaciones del/a apicultor/a), la recogida de miel y otros alimentos procedentes de la apicultura, la centrifugación y el envasado o embalaje en las instalaciones de producción.

 

Las siguientes actividades NO se consideran producción primaria:

  • CARNE: el sacrificio de animales y su faenado posterior, aunque se realice en el lugar de producción.
  • LECHE: el transporte de leche, desde el establecimiento de producción primaria hasta el centro de recogida, o directamente al establecimiento de transformación, que no se encuentren en el lugar de produccción o anexos al mismo.
  • HUEVOS:
    • el transporte de huevos desde el lugar de producción al siguiente establecimiento.
      • las operaciones de clasificación y embalaje de los huevos llevados a cabo en los centros de embalaje (incluso si están situados en la explotación de producción).
    • CARACOLES DE CRÍA:
      • el acondicionamiento de los caracoles vivos fuera de las instalaciones de producción.
      • el sacrificio y preparación de caracoles.
    • MIEL: las operaciones realizadas fuera de las instalaciones del/a apicultor/a (p.e. la centrifugación o el envasado o el embalaje de la miel), incluidas las realizadas en nombre de los/as apicultores/as por establecimientos colectivos.

Son operaciones conexas a la producción primaria ganadera:

  • Transporte, almacenamiento y manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial.
  • El transporte de animales vivos.

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