Higiene y autocontrol

El apartado A del Anexo I del Reglamento 852/2004, de higiene general de los alimentos, establece las medidas de higiene que se deben aplicar en las explotaciones ganaderas:

• Limpieza de la explotación
• Control del agua
• Control del pienso
• Gestión de residuos
• Formación del personal

El objetivo de estas medidas es evitar la contaminación por agentes que puedan afectar a la seguridad de las producciones.

Infografía sobre la higiene en las explotaciones ganaderas – ELIKA

Artículo sobre los requisitos de higiene en las explotaciones ganaderas – ELIKA

Además es obligatorio según el apartado A del Anexo I del Reglamento 852/2004 el mantenimiento de unos registros en la explotación:

• Censo y movimiento animal
• Alimentación para los animales
• Medicamentos
• Enfermedades de los animales
• Resultados de analíticas e informes de la Autoridad Competente

La Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece los requisitos específicos que debe cumplir la leche cruda.

Requisitos sanitarios de los animales

• Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche
• En buen estado de salud general, que no presenten trastornos en al ubre ni afecciones del aparato genital
• A los que no se hayan administrado sustancias no autorizadas
• Que hayan respetado el período de esperaprescrito en el caso de administración de sustancias autorizadas
• Vacas, ovejas y cabras declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Brucelosis y vacas declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Tuberculosis (excepciones a este requisito sen el punto 3)

Requisitos de los locales y equipos

• Estarán construidos de forma que se limite el riesgo de contaminación de la leche
• Deberán estar protegidos contra las alimañas
• Separados de los locales donde están los animales y disponer de un equipo de refrigeración adecuado
• Las superficies de los equipos en contacto con la leche deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar (materiales lisos, lavables y no tóxicos)
• Después de cada transporte los recipientes utilizados en el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse

Requisitos durante el ordeño

• Antes del ordeño los pezones y la ubre deben estar limpias
• Se controlará la leche procedente de cada animal y la leche que presente anomalías no se destinará al consumo humano
• No se destinará al consumo humano la leche de animales que presenten signos de enfermedad en la ubre
• Se identificarán los animales sometidos a un tratamiento que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche
• Los productos utilizados para los pezones estarán autorizados
• Después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio la leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8°C en el caso de recogida diaria y los 6°C si la recogida no se efectúa diariamente
• Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10°C

Requisitos del personal

• Las personas encargadas del deberán llevar ropa limpia apropiada
• Las personas encargadas del ordeño deberán mantener un elevado grado de limpieza
• Cerca del lugar donde se efectúe el ordeñodeberá disponerse de unas instalacionesapropiadas que permitan lavarse las manos y los brazos
• Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004, sobre normas específicas de higiene de los productos d origen animal

El Reglamento 852/2004, de higiene de los productos alimenticios, establece que el productor, como responsable de la explotación, debe conocer y controlar los peligros asociados a su producción.
El autocontrol consiste en la aplicación de unas pautas higiénicas de manejo y el mantenimiento de registros.