El apartado A del Anexo I del Reglamento 852/2004, de higiene general de los alimentos, establece las medidas de higiene que se deben aplicar en las explotaciones ganaderas:
La Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece los requisitos específicos que debe cumplir la leche cruda.
Requisitos sanitarios de los animales
Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche
En buen estado de salud general, que no presenten trastornos en al ubre ni afecciones del aparato genital
A los que no se hayan administrado sustancias no autorizadas
Que hayan respetado el período de esperaprescrito en el caso de administración de sustancias autorizadas
Vacas, ovejas y cabras declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Brucelosis y vacas declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Tuberculosis (excepciones a este requisito sen el punto 3)
Requisitos de los locales y equipos
Estarán construidos de forma que se limite el riesgo de contaminación de la leche
Deberán estar protegidos contra las alimañas
Separados de los locales donde están los animales y disponer de un equipo de refrigeración adecuado
Las superficies de los equipos en contacto con la leche deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar (materiales lisos, lavables y no tóxicos)
Después de cada transporte los recipientes utilizados en el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse
Requisitos durante el ordeño
Antes del ordeño los pezones y la ubre deben estar limpias
Se controlará la leche procedente de cada animal y la leche que presente anomalías no se destinará al consumo humano
No se destinará al consumo humano la leche de animales que presenten signos de enfermedad en la ubre
Se identificarán los animales sometidos a un tratamiento que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche
Los productos utilizados para los pezones estarán autorizados
Después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio la leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8°C en el caso de recogida diaria y los 6°C si la recogida no se efectúa diariamente
Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10°C
Requisitos del personal
Las personas encargadas del deberán llevar ropa limpia apropiada
Las personas encargadas del ordeño deberán mantener un elevado grado de limpieza
Cerca del lugar donde se efectúe el ordeñodeberá disponerse de unas instalacionesapropiadas que permitan lavarse las manos y los brazos
Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004, sobre normas específicas de higiene de los productos d origen animal
El Reglamento 852/2004, de higiene de los productos alimenticios, establece que el productor, como responsable de la explotación, debe conocer y controlar los peligros asociados a su producción.
El autocontrol consiste en la aplicación de unas pautas higiénicas de manejo y el mantenimiento de registros.
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