Requisitos generales de higiene

Los requisitos de higiene en las explotaciones ganaderas vienen regulados por dos Reglamentos europeos: el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y el Reglamento 853/2204, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

El Reglamento 852/2004, de higiene general de los alimentos; establece en su Anexo I, Parte A, los requisitos de higiene que se deben aplicar en las explotaciones ganaderas relativos a:

  • Limpieza de la explotación: instalaciones ganaderas, equipos, vehículos; incluso los propios animales para sacrificio.
  • Control del agua y del pienso
  • Control de los medicamentos veterinarios 
  • Gestión de residuos y sustancias peligrosas
  • Control de zoonosis alimentarias
  • Formación del personal

El objetivo de los requisitos es evitar la difusión de agentes que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, en este caso, de los riesgos que afectan los productos lácteos. 

Artículo sobre los requisitos de higiene en las explotaciones ganaderas – ELIKA

Requisitos generales de Higiene (Parte A Anexo I R (CE) 852/2004)

Guías de Buenas Prácticas reconocidas oficialmente

Registros

Además, es obligatorio, según el apartado A del Anexo I del Reglamento 852/2004, el mantenimiento de registros en la explotación relativos a:

  • Censo y movimientos de animales
  • Alimentación animal 
  • Medicamentos veterinarios 
  • Enfermedades de los animales
  • Resultados de analíticas e informes de la Autoridad Competente

Registros (Parte A Anexo I R (CE) 852/2004)

Requistos específicos en explotaciones lecheras

La Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004 establece los requisitos específicos que debe cumplir la leche cruda.

Requisitos sanitarios de los animales

  • Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche
  • En buen estado de salud general, que no presenten trastornos en al ubre ni afecciones del aparato genital
  • A los que no se hayan administrado sustancias no autorizadas
  • Que hayan respetado el período de esperaprescrito en el caso de administración de sustancias autorizadas
  • Vacas, ovejas y cabras declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Brucelosis y vacas declaradas indemnes u oficialmente indemnes a Tuberculosis (excepciones a este requisito sen el punto 3)

Requisitos de los locales y equipos

  • Estarán construidos de forma que se limite el riesgo de contaminación de la leche
  • Deberán estar protegidos contra las alimañas
  • Separados de los locales donde están los animales y disponer de un equipo de refrigeración adecuado
  • Las superficies de los equipos en contacto con la leche deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar (materiales lisos, lavables y no tóxicos)
  • Después de cada transporte los recipientes utilizados en el transporte de la leche cruda deberán limpiarse y desinfectarse

Requisitos durante el ordeño

  • Antes del ordeño los pezones y la ubre deben estar limpias
  • Se controlará la leche procedente de cada animal y la leche que presente anomalías no se destinará al consumo humano
  • No se destinará al consumo humano la leche de animales que presenten signos de enfermedad en la ubre
  • Se identificarán los animales sometidos a un tratamiento que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche
  • Los productos utilizados para los pezones estarán autorizados
  • Después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio la leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8°C en el caso de recogida diaria y los 6°C si la recogida no se efectúa diariamente
  • Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10°C

Requisitos del personal

  • Las personas encargadas del deberán llevar ropa limpia apropiada
  • Las personas encargadas del ordeño deberán mantener un elevado grado de limpieza
  • Cerca del lugar donde se efectúe el ordeñodeberá disponerse de unas instalacionesapropiadas que permitan lavarse las manos y los brazos
  • Sección IX del Anexo III del Reglamento 853/2004, sobre normas específicas de higiene de los productos d origen animal

Requisitos específicos leche (Sección IX Anexo III R (RE) 853)

Autocontrol

El Reglamento 852/2004, de higiene de los productos alimenticios, establece que el productor, como responsable de la explotación, debe conocer y controlar los peligros asociados a su producción.
El autocontrol consiste en la aplicación de unas pautas higiénicas de manejo y el mantenimiento de registros.

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